Corso di Bilanciamento Avanzato

Un corso di approfondimento pensato per gelatieri già in grado di bilanciare che desiderano approfondire lo studio della chimica e le reazioni dei differenti componenti del gelato artigianale.

Con l’obiettivo di arricchire la propria produzione attraverso nuovi abbinamenti, funzionali all’organismo che tengano in considerazione le richieste di una clientela sempre più sensibile al tema delle allergie e dello stile vegan.

Una formazione mirata che aspira a dimostrare come l’eccellenza riesca ad emergere anche attraverso lo studio continuo di nuovi ingredienti, Il tutto gestito tramite un innovativo software di bilanciamento per PC e accompagnato da simulazioni pratiche in laboratorio

 

Il corso sarà tenuto dai docenti Arnaldo Conforto e Gianpaolo Cianuri, mentre la parte riguardante i gelati funzionali sarà curata dalla nutrizionista Dott.ssa Roberta De Santis. 


 


Destinatari del corso :
Gelatieri con esperienza lavorativa, già in grado di bilanciare miscele.

Il programma del corso prevede:

 

  • Approfondimento mirato sulle esigenze di ogni corsista riguardo la merceologia del gelato artigianale
  • Zuccheri e carboidrati : Tipologie, gruppi di appartenenza, differenze, caratteristiche e peculiarità; destrosio equivalenza; prove fisiche: solubilità a temperature diverse, congelamento, percorso di fusione, la ricristallizzazione; analisi organolettica dei carboidrati; Il POD; peso molecolare e calcolo del PAC; calcolo del punto crioscopico relativo PCR; funzioni nutrizionali; sciroppi per frutta, criteri nelle % tra carboidrati; la frutta climaterica e non climaterica e conseguente % di zuccheri  (effetti sul gelato); la frutta: PH della frutta, viscosità e consistenza, relazione tra acidità e overrun, come ovviare la carenza di overrun nel gelato di frutta
  • Grassi: Tipologie in utilizzo dal gelatiere, caratteristiche fisiche e peculiarità; prove fisiche: scioglimento e congelamento, percorso di fusione; i grassi idrogenati storia e caratteristiche, i trans grassi cosa sono e cosa fanno; interazioni grassi/carboidrati nel gelato; analisi organolettica nello stato fisico naturale dei grassi; integratori lipidici.
  • Le Proteine: Tipologie di proteine loro appartenenze, le proteine utilizzate dal gelatiere; peculiarità e comportamento delle proteine, la denaturazione; prove pratiche di comportamento e denaturazione nelle diverse condizioni; funzionalità delle proteine nel gelato; analisi organolettica delle proteine.
  • Emulsionanti e Stabilizzanti: Gruppi di appartenenza, funzionalità, utilizzo, le varie tipologie; esemplificazioni sul concetto di acqua libera e legata, sulla quantità di aria nel gelato dovuta agli stabilizzanti; l'importanza dei sali minerali in relazione agli stabilizzanti
  • I Gelati funzionali : cosa sono e quali sono gli aspetti nutrizionali; allergie e intolleranze: conoscere le differenze per capire il cliente, il gelato vegano
  • Ricette e produzione di gelati funzionali
  • Dispense dei docenti
  • Software avanzato di bilanciamento
Successivamente al corso  viene rilasciato un attestato di partecipazione
  • Divisa da lavoro di Scuola Italiana di Gelateria
  • Software avanzato di bilanciamento
  • Il pranzo di lavoro di tutte le giornate di corso


Le iscrizioni vengono accettate in ordine cronologico e si intendono perfezionate soltanto a seguito dell'avvenuto pagamento della quota/acconto del corso e alla consegna della modulistica aggiuntiva

Si ricorda inoltre che il saldo del corso deve essere effettuato entro e non oltre il primo giorno di corso tramite contanti o assegno.

 

Al fine di garantire la qualità della formazione e dei servizi ad essa collegati, le attività sono da intendersi a numero chiuso. 

Per appuntamenti si prega chiamare il numero 075 38889241.

Termine iscrizioni: 02/10/2017 Sede: Perugia Calendario: 40 ore erogate in 5 giorni di corso Orari: 09.00-13.00/14.00-18.00 20 posti ancora disponibili
Termine iscrizioni: 26/01/2018 Sede: Perugia Calendario: 40 ore erogate in 5 giorni di corso Orari: 09.00-13.00/14.00-18.00 20 posti ancora disponibili
DOCUMENTI ALLEGATI

COSTO DEL CORSO: € 1.200,00 (+ IVA) ACCONTO:  € 200,00
TOTALE:  € 200,00